四大名厨1 - 鱼露炒西兰花 / 猪肉炒咸鱼 / 马来香辣鸡肉 / 咸味绿豆汤

《四大名厨》第一集：

Chef Heman & Chef Charlie:

鱼露炒西兰花

材料：
西兰花（绿色） ½ 个
西兰花（白色） ¼ 个
蒜头（切碎） 少许
鱼露 3茶匙
糖 少许
花雕酒 少许

做法：
1. 水煮½ 个绿色和¼ 个白色西兰花，待凉。
2. 爆香蒜头，翻炒绿色和白色西兰花，加入3茶匙鱼露、少许糖和花雕酒调味，摆盘后上桌。

猪肉炒咸鱼

材料：
咸鱼（切丁） 5克
猪肉（切薄） 200克
蚝油 1汤匙
鱼露 2汤匙
糖 适量

做法：
1. 以蚝油腌制猪肉。
2. 爆香咸鱼，加入猪肉翻炒，然后以蚝油、鱼露、糖调味。

蘸酱材料：
小葱头（切碎） ½ 粒
辣椒（切丝） 1小段
芫荽（切碎） 少许
鱼露 2汤匙
柠檬汁 ½ 个
糖 少许

蘸酱做法：
1. 拌匀小葱头、辣椒、芫荽、鱼露、柠檬汁和糖即可。

马来香辣鸡肉

材料：
鸡肉 （切片） 180克

马来香辣酱(Rempah)材料：
黄姜粉 30克
蓝姜粉 50克
小葱头（切碎） 100克
蒜头（切碎） 80克
石栗（切碎） 100克
香茅（切碎） 3条
油 10汤匙

做法：
1. 以马来香辣酱腌制鸡肉至入味。
2. 热锅，煎熟鸡肉外皮后，加水焖熟。

咸味绿豆汤

材料：
绿豆 ½ 碗
红枣 6粒
水 3大碗
糖 适量
盐 适量
椰浆 少许

做法：
1． 将水煮沸，加入绿豆、红枣煮至软烂，加适量糖和盐调味。
2． 上桌前，加少许椰浆。

大厨你在家吗7 - 海南扣肉 / 鱿鱼韭菜炒冬粉 / 黄梨炒鸡肉 / 米饭豆腐饼

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 7: 大厨 - Chef Pung Lu Tin 冯洱迅

海南扣肉

五花肉 500g
蒜头3-4瓣
鱿鱼干30g
虾米 10g
黑木耳 100g

桂皮 1根
五香粉 1茶匙
酱清
黑酱油
糖
盐

1. 煮五花肉至6-7分熟，约10-20分钟
2. 涂上少许黑酱油+水，煎炸至金黄色（皮朝下），捞起备用
3. 爆香鱿鱼干和虾米，倒入蒜头翻炒
4. 加水（盖过五花肉的分量），放入五花肉
5. 加入桂皮，五香粉、酱清、黑酱油、糖、盐
6. 焖煮1个半小时（大火煮滚后转小火）
7. 加入黑木耳

鱿鱼韭菜炒冬粉

鱿鱼干 50g
韭菜100g
冬粉200g
蒜头3-4瓣
虾米30g

调味料：
盐
酱清
黑酱油
胡椒粉
糖

1. 浸泡冬粉约20分钟
2. 爆香鱿鱼干翻炒、虾米，倒入蒜茸翻炒
3. 倒入韭菜，加水200g （比例：150g 冬粉：200-250g水）
4. 调味：盐、酱清、黑酱油、胡椒粉、糖
5. 倒入冬粉翻炒

黄梨炒鸡肉

黄梨 50g
鸡胸肉 180g
姜1块
辣椒 1条
灯笼椒½个

调味料：
盐
胡椒粉
生粉
糖
酱清
番茄酱 1汤匙
辣椒酱1/2 汤匙
薯粉勾芡

1. 鸡肉去皮、切片
2. 用盐、胡椒粉、生粉腌制鸡肉20-30分钟
3. 热锅煎鸡肉至7分熟，约3-5分钟（不要一直翻搅，以保留肉汁），捞起备用
4. 放入姜、辣椒、灯笼椒翻炒至变色
5. 倒入鸡肉翻炒，加水
6. 调味：酱清、番茄酱、辣椒酱
7. 煮开后，就倒入黄梨炒
8. 勾芡，即可上菜

剩菜的春天：米饭豆腐饼

榨菜1片
香菇1朵
蘑菇1颗
萝卜½个
洋葱½个
豆腐1块
剩饭
鸡蛋1个
面粉

调味料：
盐
麻油
胡椒粉

1. 将食材切成小粒状
2. 搅拌：榨菜、香菇、蘑菇、萝卜、洋葱、豆腐、剩饭、鸡蛋
3. 调味：盐、麻油、胡椒粉
4. 搅拌均匀，加入面粉再搅拌
5. 铺成分布均匀，厚度一致的大饼状
6. 切成一块块
7. 热锅加油后，放入一块块慢火煎至两面金黄色

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大厨你在家吗6 - 菊花鸡汤 / 辣椒烤鱼 / 秘制猪柳烤茄子 / 卤鸡lasagne / 豆奶waffle

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 6: 大厨 - Chef Peter Neo 梁詠晨

菊花鸡汤

菊花 2把/ 50g
红枣 6颗
白木耳 2朵
童子鸡 1只

调味料：
盐

1. 把菊花放入袋子里，加5碗水熬煮至沸约10分钟
2. 放入鸡、红枣、剪成小朵的白木耳慢火熬煮1小时左右
3. 上桌前撒掉盐调味

辣椒烤鱼

鲳鱼 1条
豆干1块
番茄1个
青葱5-6根
蒜头5-6瓣
鸡蛋1个

调味料：
番茄酱 3汤匙
辣椒酱2汤匙
特制sambal辣椒酱
蚝油
鲜味酱
玉米粉勾芡

1. 在鱼体上划几刀，抹少许盐
2. 豆腐切丁
3. 煎鱼至鱼皮香脆
4. 将鱼拿去烤10分钟，240度
5. 煎豆腐至金黄色，捞起备用
6. 番茄切丁、青葱切丝、蒜头拍扁
7. 爆香蒜头，炒番茄、加水
8. 调味：番茄酱、辣椒酱、sambal辣椒酱、蚝油、鲜味酱煮至收汁，勾芡，淋上鸡蛋
9. 淋上辣椒酱汁、豆腐、青葱即可

秘制猪柳烤茄子

猪柳200g
茄子1/2个
蒜头3-4瓣
菇类100g
芒果1/2个
番茄1/4个

调味料：
酵母精华1汤匙
蚝油
酱清
胡椒粉
橄榄油
盐
勾芡汁

1. 用酵母精华（妈蜜）、蚝油、酱清、胡椒粉、橄榄油腌制猪柳约30分钟
2. 蒜头、番茄、香菇、芒果切丁
3. 在茄子划一刀，抹上上橄榄油、盐、拿去烤10分钟，240度
4. 爆香蒜头，放菇类翻炒，加水翻炒至水分蒸发
5. 放入猪柳煎至两面熟
6. 调味：蚝油、胡椒粉、酱清，勾芡
7. 淋上烤茄子，撒上番茄丁和芒果丁、香草即可

剩菜的春天：卤鸡lasagne

隔夜卤鸡，内含马铃薯、萝卜等材料
½个洋葱
4-5块罐头去皮番茄
饼皮4片
菠菜150g
Mozzarella cheese / 帕马森干酪100g
小番茄
鸡蛋1个

调味料：
盐
胡椒
蚝油

1. 将隔夜卤鸡和内含材料（马铃薯、红萝卜）切丁
2. 炒香洋葱丁，倒入隔夜卤鸡和材料翻炒，将剩下的汁一起倒入调味
3. 加入软化的罐头番茄炒，调味：盐，胡椒、蚝油
4. 在锅里铺上一层饼皮、一层翻炒卤鸡和料、一层菠菜、撒上芝士，叠约4层，最后打上鸡蛋
5. 整个锅放进烤箱里烤

豆奶waffle

豆奶 280ml
面粉 200g
发粉 15g
糖 30g
橄榄油 190ml
盐 2g
鸡蛋 4个（蛋白和蛋黄分开）
牛油 30g

点缀：
冰淇淋
奇异果
香蕉
蓝莓
草莓
巧克力酱
开心果碎
奶油

1. 打发蛋白+糖（外层的铁碗加入冰块）
2. 搅打蛋黄，加入豆奶、面粉和发粉、盐、牛油、橄榄油搅拌均匀
3. 混合搅拌以上全部材料
4. 倒入松饼机，烤约6-7分钟
5. 用水果和冰淇淋点缀即可

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大厨你在家吗2 - 青辣椒皮蛋豆腐 / 豆豉鱼 / 番茄虾 / 杂菜尾

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 2: 大厨 - Chef Ho Tian Cai 何添财

青辣椒皮蛋豆腐

青辣椒4-5
皮蛋 1个
豆腐 1块
蒜头 4-5瓣

调味料：
酱清

1. 将豆腐捏碎，皮蛋切片
2. 无油干煸青辣椒和蒜头至微焦、（间中不停敲打）
3. 加入适量酱清和水
4. 淋在摆好的皮蛋和豆腐上即可

豆豉鱼

马头鱼 700g
豆豉 少许
青葱 4-5根
辣椒 2条
姜 1块
五花肉 50g

调味料：
盐
白胡椒
酒
薯粉(勾芡)

1. 姜、青葱、辣椒切丝/段
2. 在鱼肉上划几刀，切掉尾巴
3. 五花肉切片
4. 冲洗豆豉片刻
5. 吸干鱼体的水分，放入热油锅里煎至4分熟
6. 捞起4分熟的鱼备用
7. 同锅爆香姜、青葱、肥猪肉、豆豉，翻炒后加辣椒
8. 再放回鱼，撒上盐、白胡椒、酒煮至鱼熟
9. 勾芡，盛盘

番茄虾

虾12 只
番茄 半个
蒜头3-4瓣

调味料：
番茄酱
蚝油
糖

1. 剥掉虾头
2. 番茄、蒜头切丁
3. 热油锅煎虾，再放蒜头，煎至熟
4. 倒入番茄
5. 调味：蚝油、番茄酱、糖炒至收汁

剩菜的春天：杂菜尾

剩下的烧肉、烧鸭
芥菜1 棵
腐皮100g
蒜苗2根
Assam 皮2 片
½ -1个洋葱

1. 爆香洋葱和辣椒干
2. 加入芥菜、腐皮、蒜苗、隔夜烧肉、烧鸭、Assam 皮一起焖炒

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大厨你在家吗1 - 苋菜带子汤 / 鲜蔬蘑菇炒牛柳 / 腌黄瓜味味噌三文鱼 / 麻油鸡豆腐

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 1: 大厨 - Chef Eric Teo 张添来

苋菜带子汤

江鱼仔一把
黄豆半碗
枸杞子适量
苋菜200g
带子150g

调味料：
盐

1. 冲洗江鱼仔，去掉杂质
2. 浸泡黄豆约10-15分钟
3. 爆香江鱼仔，倒入约8碗水，再放入半碗的黄豆
4. 熬煮高汤约45分钟
5. 煮滚高汤，加入适量的盐，放入苋菜、枸杞、切片带子煮至沸

鲜蔬蘑菇炒牛柳

牛肉 200g
芦笋100g
蘑菇100g
番茄2个

调味料：
盐
胡椒粉
芝麻酱

1. 芦笋削皮、切片
2. 牛肉、蘑菇、番茄切片
3. 煎牛柳，撒少许盐，捞起备用
4. 同锅用刚才煎牛柳时渗出的油，炒蘑菇至微焦香（间中撒少许盐），捞起备用
5. 同锅炒芦笋，撒少许盐，捞起备用
6. 再倒入芦笋、牛柳、蘑菇和番茄，翻炒片刻就可盛盘，淋上芝麻酱即可

腌黄瓜味味噌三文鱼

小黄瓜半条
三文鱼200g
柠檬汁少许

调味料：
盐
糖
味增

1. 用少许盐搅拌、腌制黄瓜约5-10分钟，至黄瓜出水
2. 三文鱼去皮，切片
3. 用一汤匙的味增，加入少许水搅拌均匀，用来腌制三文鱼
4. 拧干黄瓜的水分，加入糖和柠檬汁搅拌、腌制，放进冰箱里
5. 热锅后，放入少许油煎三文鱼（两面煎熟）
6. 再把黄瓜的水分挤干
7. 摆盘

剩菜的春天：麻油鸡豆腐

吃剩的麻油鸡，内含香菇、豆干等
辣椒 1条
豆腐一块
葱花适量

1. 撕出麻油鸡肉（去骨）
2. 将隔夜麻油鸡和其他材料切碎
3. 辣椒去籽切碎、青葱切粒
4. 热锅里不加油，倒入切碎的隔夜麻油鸡所有材料翻炒，至渗出油汁
5. 撒上辣椒、葱花继续翻炒，勾芡
6. 淋上摆好的豆腐即可

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