大厨你在家吗9 - 红烧猪手 / 生鱼片炒蛋白 / 香煎鸡排 / 排骨焖苦瓜

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 9: 大厨 - Chef Chung Lap Fai 钟立辉

红烧猪手

猪前蹄1kg
桂皮
八角
香叶
姜
蒜茸
青葱

调味料：
柱侯醬
盐
蚝油
黑酱油
冰糖

1. 煎一煎猪手至外皮金黄色，加入水，汆烫一遍
2. 锅里放入香叶、八角、桂皮、姜片、青葱，把煎过和汆烫好的猪手放进锅里
3. 做酱汁：热锅放油，爆香蒜末，放柱侯醬炒香，倒入水（分量要盖过猪手），放盐、蚝油、黑酱油、冰糖
4. 把酱汁倒入猪手和香料的锅里大火煮滚20分钟，再转中火焖煮1个小时

生鱼片炒蛋白

生鱼片500g
蛋白 6个
牛奶20g
番茄2个
西兰花80g

调味料：
盐
太白粉

配料：

1. 西兰花切小块
2.加盐水煮西兰花至软
3. 切番茄点缀
4. 加盐翻炒西兰花，捞起备用

生鱼片炒蛋白

1. 腌制鱼片：盐+太白粉+水+油
2. 打入蛋白、牛奶+盐+太白粉搅拌均匀
3. 热锅翻炒切薄生鱼片至半熟，捞起备用
4. 将炒半熟的生鱼片和调好的蛋白牛奶汁搅拌均匀
5. 热锅放一点油，煎炒生鱼片蛋白至熟即可

香煎鸡排

鸡腿2 x 500g
蛋黄少许
蘑菇80g
面粉1汤匙

点缀：
芦笋 8根
小番茄

调味：
盐
蚝油

1. 用蛋黄+盐+面粉+水腌制鸡排约15分钟
2. 加盐水煮芦笋，放少许油，捞起备用
3. 加盐炒芦笋一会儿，捞起备用
4. 煎鸡排至金黄色（皮先朝下）
5. 酱汁：炒香蘑菇，加水，加盐、蚝油，勾芡
6. 淋上鸡排

排骨焖苦瓜

剩下的排骨500g
苦瓜800g
蒜末
黑豆豉

调味料：
盐
蚝油
黑酱油

1. 苦瓜切片，汆烫后捞起备用
2. 爆香蒜末，放入豆豉炒
3. 再放苦瓜和吃剩的蒸排骨
4. 加水焖煮，加盐、蚝油、黑酱油
5. 焖煮2-3分钟，勾芡即可

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大厨你在家吗7 - 海南扣肉 / 鱿鱼韭菜炒冬粉 / 黄梨炒鸡肉 / 米饭豆腐饼

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 7: 大厨 - Chef Pung Lu Tin 冯洱迅

海南扣肉

五花肉 500g
蒜头3-4瓣
鱿鱼干30g
虾米 10g
黑木耳 100g

桂皮 1根
五香粉 1茶匙
酱清
黑酱油
糖
盐

1. 煮五花肉至6-7分熟，约10-20分钟
2. 涂上少许黑酱油+水，煎炸至金黄色（皮朝下），捞起备用
3. 爆香鱿鱼干和虾米，倒入蒜头翻炒
4. 加水（盖过五花肉的分量），放入五花肉
5. 加入桂皮，五香粉、酱清、黑酱油、糖、盐
6. 焖煮1个半小时（大火煮滚后转小火）
7. 加入黑木耳

鱿鱼韭菜炒冬粉

鱿鱼干 50g
韭菜100g
冬粉200g
蒜头3-4瓣
虾米30g

调味料：
盐
酱清
黑酱油
胡椒粉
糖

1. 浸泡冬粉约20分钟
2. 爆香鱿鱼干翻炒、虾米，倒入蒜茸翻炒
3. 倒入韭菜，加水200g （比例：150g 冬粉：200-250g水）
4. 调味：盐、酱清、黑酱油、胡椒粉、糖
5. 倒入冬粉翻炒

黄梨炒鸡肉

黄梨 50g
鸡胸肉 180g
姜1块
辣椒 1条
灯笼椒½个

调味料：
盐
胡椒粉
生粉
糖
酱清
番茄酱 1汤匙
辣椒酱1/2 汤匙
薯粉勾芡

1. 鸡肉去皮、切片
2. 用盐、胡椒粉、生粉腌制鸡肉20-30分钟
3. 热锅煎鸡肉至7分熟，约3-5分钟（不要一直翻搅，以保留肉汁），捞起备用
4. 放入姜、辣椒、灯笼椒翻炒至变色
5. 倒入鸡肉翻炒，加水
6. 调味：酱清、番茄酱、辣椒酱
7. 煮开后，就倒入黄梨炒
8. 勾芡，即可上菜

剩菜的春天：米饭豆腐饼

榨菜1片
香菇1朵
蘑菇1颗
萝卜½个
洋葱½个
豆腐1块
剩饭
鸡蛋1个
面粉

调味料：
盐
麻油
胡椒粉

1. 将食材切成小粒状
2. 搅拌：榨菜、香菇、蘑菇、萝卜、洋葱、豆腐、剩饭、鸡蛋
3. 调味：盐、麻油、胡椒粉
4. 搅拌均匀，加入面粉再搅拌
5. 铺成分布均匀，厚度一致的大饼状
6. 切成一块块
7. 热锅加油后，放入一块块慢火煎至两面金黄色

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烟熏鳕鱼

联合晚报/新民日报