四大名厨1 - 金瓜番薯炸球蘸姜葱汁 / 香煎石斑鱼 / 芒果沙拉

《四大名厨》第一集：

Chef Eric Teo & Chef Pung:

金瓜番薯炸球蘸姜葱汁

（A）姜葱酱汁材料：
葱 2条
嫩姜 1块（拇指般大小）
粟米油 50毫升
盐 1茶匙
（B）金瓜番薯泥材料：
金瓜 300克
番薯 1个（中型）
粟米油 少许
盐 2茶匙
（C）馅料材料：
香菇 2朵
黑木耳 2朵
玉米粒 适量
粟粉 少许
盐 少许

（A）姜葱酱汁做法：
1. 将葱和嫩姜放入热水中烫2分钟，然后以流动的自来水冲水降温。
2. 沥干水分，置入搅拌机中，加入粟米油和盐，搅拌成顺滑泥状，待用。
（B）金瓜番薯泥做法：
1. 将金瓜肉和番薯置入加了1茶匙盐的水中，水煮至软。
2. 煮软后，沥干水分。
3. 将材料置入搅拌机中搅拌成顺滑泥状。
4. 加入少许粟米油和1茶匙盐调味，待用。
（C）馅料做法：
1. 浸软香菇、黑木耳。
2. 将香菇和黑木耳切丁。
3. 从新鲜玉米上取下些许玉米粒。
4. 香菇、黑木耳和玉米在加入盐的热水中煮软，沥干水分待用。
5. 以1茶匙的油翻炒材料，调味并加入粟粉勾芡。
6. 置凉待用。
（D）金瓜番薯球做法：
1. 40克金瓜番薯泥（B），裹上一层面粉，做成球状。
2. 用拇指在球中央压陷做一井状，放入1茶匙馅料（C），搓成球状，并再次裹上面粉。
3. 以160度炸成金黄色。

香煎石斑鱼

材料：
石斑鱼 ½条
木耳 15克
雪耳 15克
香菇 15克
芦笋 15克
灯笼椒 15克
蒜茸 少许
姜茸 少许
姜碎 少许

豆瓣酱 少许
糖 少许
生抽 少许
麻油 少许
清汤 适量
粟粉 适量
生粉 适量

盐 适量
花雕酒 少许

做法：
1. 石斑鱼柳半边，切成3大片，加入少许盐，花雕酒及姜碎腌片刻。
2. 木耳，雪耳，香菇，芦笋，灯笼椒各切成片，加入热水汆烫片刻，捞起沥干备用。
3. 热锅加少许油，下蒜茸爆香，加入烫好的蔬菜配料拌炒，加入少许清汤及盐调味，加入少许粟粉伴匀，盛入盘中。
5. 热锅加少许油，鱼柳片沾上少许生粉，下锅慢火煎至两面黄熟透，捞起沥干。放在炒好的蔬菜配料上。
6. 锅加少油，加蒜茸，姜茸及豆瓣酱爆香，加入适量的清汤，少许糖，生抽及麻油调味。最后加入粟粉勾芡，将酱汁淋在鱼片上即可。

芒果沙拉

材料：
芒果 1个
龙珠果 1个
番茄 1个
大葱 （切丁）1个
芫荽 （切碎）50克
柠檬汁 1个
盐 ½茶匙
麻油 1汤匙
糖 1茶匙
粟米油 3汤匙

做法：
1. 将一个芒果和龙珠果切成块状。
2. 将一个番茄去皮去种子，切成条状。
3. 酱汁做法：将大葱、芫荽、柠檬汁、盐、麻油、糖混合均匀，再缓缓将粟米油加入酱汁。
4. 将水果和番茄拌入酱汁中，置入冰箱待用。

麦卢卡蜂蜜香蕉冰沙 / 芒果草莓冰沙

联合早报 23 November 2015

From here.

大厨你在家吗10 - 鲜虾浓汤 / sambal炒粥粿（"粿仔"）/ 白酒蛤蜊 / 椰香金瓜甜品

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 10: 大厨 - Chef Louis Tay 郑添明

鲜虾浓汤

300g 虾壳
1根芹菜
1根韭葱
2个红葱
½个红萝卜
6瓣蒜头
罗勒叶

调味：
番茄膏
番茄酱
白兰地50ml
白酒200ml
黑胡椒
龙蒿
盐
鲜奶油400ml

1. 剥出虾壳，烘20分钟，180度C（预热半小时）
2. 切丁：芹菜、韭葱、红葱、红萝卜、蒜头
3. 炒香所有蔬菜，放入虾壳翻炒10分钟
4. 加入番茄膏和少许油、番茄酱
5. 加入白兰地，点火烧掉酒精
6. 加入白酒
7. 撒入香草、黑胡椒、龙蒿
8. 加水、鲜奶油、盐煮，过滤即可

剩菜的春天：sambal炒粥粿（"粿仔"）

隔夜粥
薯粉
5颗小红葱
虾米
青菜
虾肉
豆芽

调味：
盐
特制sambal 辣椒酱
酱清
鸡精粉

1. 隔夜粥过滤掉水，加入盐
2. 加入薯粉，搅拌，捏成一块块
3. 水煮”米粿”至浮上水面
4. 浸泡在冷水取出，切成小块，再放入冷水避免粘在一起
5. 爆香小红葱，放自制sambal 辣椒酱、虾米碎翻炒至干
6. 加少许油，放入青菜、虾肉翻炒
7. 放入豆芽炒，再放粿仔，
8. 加水、酱清、鸡精粉翻炒约10分钟

白酒蛤蜊

2-3瓣蒜头
1条辣椒
2个红葱
1根韭葱
1根芹菜
500克蛤蜊
300毫升白酒
少许西芹
少许青葱

调味：
黑胡椒
牛油
盐

1. 爆香蒜头，倒入红葱和蔬菜和辣椒
2. 放黑胡椒和牛油
3. 放入蛤蜊，大火翻炒
4. 放入白酒（或鸡汤）
5. 盖着焖煮至蛤蜊熟
6. 撒入青葱和西芹

椰香金瓜甜品

350克金瓜
2-3片班兰叶
1/2 个鳄梨
1个奇异果
1个芒果
200毫升椰浆

调味：
糖

1. 金瓜去皮切块
2. 热水里加入糖和班烂叶
3. 放入金瓜煮至软，约20分钟
4. 水果配料切丁：鳄梨、奇异果、芒果
5. 取出班兰叶，搅拌成金瓜泥，加入200ml 椰浆
6. 撒上水果，淋上椰奶

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