四大名厨1 - 金瓜番薯炸球蘸姜葱汁 / 香煎石斑鱼 / 芒果沙拉

《四大名厨》第一集：

Chef Eric Teo & Chef Pung:

金瓜番薯炸球蘸姜葱汁

（A）姜葱酱汁材料：
葱 2条
嫩姜 1块（拇指般大小）
粟米油 50毫升
盐 1茶匙
（B）金瓜番薯泥材料：
金瓜 300克
番薯 1个（中型）
粟米油 少许
盐 2茶匙
（C）馅料材料：
香菇 2朵
黑木耳 2朵
玉米粒 适量
粟粉 少许
盐 少许

（A）姜葱酱汁做法：
1. 将葱和嫩姜放入热水中烫2分钟，然后以流动的自来水冲水降温。
2. 沥干水分，置入搅拌机中，加入粟米油和盐，搅拌成顺滑泥状，待用。
（B）金瓜番薯泥做法：
1. 将金瓜肉和番薯置入加了1茶匙盐的水中，水煮至软。
2. 煮软后，沥干水分。
3. 将材料置入搅拌机中搅拌成顺滑泥状。
4. 加入少许粟米油和1茶匙盐调味，待用。
（C）馅料做法：
1. 浸软香菇、黑木耳。
2. 将香菇和黑木耳切丁。
3. 从新鲜玉米上取下些许玉米粒。
4. 香菇、黑木耳和玉米在加入盐的热水中煮软，沥干水分待用。
5. 以1茶匙的油翻炒材料，调味并加入粟粉勾芡。
6. 置凉待用。
（D）金瓜番薯球做法：
1. 40克金瓜番薯泥（B），裹上一层面粉，做成球状。
2. 用拇指在球中央压陷做一井状，放入1茶匙馅料（C），搓成球状，并再次裹上面粉。
3. 以160度炸成金黄色。

香煎石斑鱼

材料：
石斑鱼 ½条
木耳 15克
雪耳 15克
香菇 15克
芦笋 15克
灯笼椒 15克
蒜茸 少许
姜茸 少许
姜碎 少许

豆瓣酱 少许
糖 少许
生抽 少许
麻油 少许
清汤 适量
粟粉 适量
生粉 适量

盐 适量
花雕酒 少许

做法：
1. 石斑鱼柳半边，切成3大片，加入少许盐，花雕酒及姜碎腌片刻。
2. 木耳，雪耳，香菇，芦笋，灯笼椒各切成片，加入热水汆烫片刻，捞起沥干备用。
3. 热锅加少许油，下蒜茸爆香，加入烫好的蔬菜配料拌炒，加入少许清汤及盐调味，加入少许粟粉伴匀，盛入盘中。
5. 热锅加少许油，鱼柳片沾上少许生粉，下锅慢火煎至两面黄熟透，捞起沥干。放在炒好的蔬菜配料上。
6. 锅加少油，加蒜茸，姜茸及豆瓣酱爆香，加入适量的清汤，少许糖，生抽及麻油调味。最后加入粟粉勾芡，将酱汁淋在鱼片上即可。

芒果沙拉

材料：
芒果 1个
龙珠果 1个
番茄 1个
大葱 （切丁）1个
芫荽 （切碎）50克
柠檬汁 1个
盐 ½茶匙
麻油 1汤匙
糖 1茶匙
粟米油 3汤匙

做法：
1. 将一个芒果和龙珠果切成块状。
2. 将一个番茄去皮去种子，切成条状。
3. 酱汁做法：将大葱、芫荽、柠檬汁、盐、麻油、糖混合均匀，再缓缓将粟米油加入酱汁。
4. 将水果和番茄拌入酱汁中，置入冰箱待用。

法式炒嫩蛋 / 炒波特菇 / 沙拉配柑橘酸醋调味汁

联合早报 20 March 2016

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大厨你在家吗12 - 海鲜Kimchi酿豆卜 / 泰式淡菜 / 卤肉汉堡 / 水果烤鸭沙拉

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 12: 大厨 - Chef Leons Tan 陈永銓

海鲜Kimchi酿豆卜

4只虾
2只sotong
200g三文鱼
200g 泡菜
8个豆卜
4-5瓣蒜头
½个洋葱
1/3黄瓜
8片生菜

1. 全部材料切丁
2. 豆卜切开，烤1-2分钟
3. 炒洋葱至软，再放蒜头
4. 放海鲜炒（不要一直翻搅，保留水分）
5. 倒入泡菜炒（不需另外调味）
6. 把炒好的海鲜料塞进豆卜，包上生菜

泰式淡菜

3-4瓣蒜头
3个小红葱
2条小辣椒
2g 青柠叶
1根香茅
400g 淡菜
80ml 白酒
1/2个青柠
1个番茄
5g九层塔
300-400毫升鲜奶油
1/3 碗牛油

调味：
Yuzushoyu柚醋酱油

1. 热锅放油，再加牛油，爆香蒜头、红葱、小辣椒
2. 倒入淡菜、白酒翻炒，吸收味道
3. 捞起淡菜备用
4. 继续煮酱汁：香茅、柚醋酱油、鲜奶油
5. 放入九层塔、煮至较浓稠放入牛油、青柠叶
6. 再倒回淡菜，吸收酱汁，挤入青柠汁
7. 最后倒入番茄即可

剩菜的春天-卤肉汉堡

1个番茄
1/3 个黄瓜
2 个汉堡面包
少许牛油
隔夜卤肉
隔夜卤蛋
4片生菜

调味：
2汤匙美乃滋
1汤匙梅子酱
1茶匙wasabi
1汤匙美乃滋

1. 沙拉酱：美乃滋+梅酱+wasabi
2. 番茄、黄瓜切片
3. 汉堡面包切半，涂牛油，烤3分钟
4. 隔夜卤肉、卤蛋、蒜头切碎
5. 搅拌卤肉+沙拉酱，再烘热
6. 卤蛋切碎+沙拉酱
7. 摆汉堡：生菜+番茄+黄瓜+卤蛋+温热卤肉即可

水果烤鸭沙拉

1只烤鸭腿
1/4 个哈密瓜
1/2 个青苹果
8颗葡萄
1 个橙
1/3 个黄瓜
2-3片生菜

酱汁：
2片青柠叶
1/2 碗梅酱
1个青柠
少许芝麻
少许花生碎

1. 全部材料切丝，摆盘
2. 调制酱汁：梅酱+青柠叶+青柠汁+芝麻+花生碎

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大厨你在家吗11 - 快熟面沙拉 / 川味鸡腿 / 蛋丝菇汤 / 干锅昨日

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 11: 大厨 - Chef Sebastian 吴威儒

快熟面沙拉

快熟面一包
Shiitake 香菇3nos
金针菇50g
Shimeiji真姬菇50g
青葱20g
芫荽10g
红萝卜1/2个
沙拉菜1把

调味料：
快熟面辣味调味料
美乃滋
蛋黄1个

1. 水煮快熟面后，滤干水分，浸泡在冰水
2. 用橄榄油拌面(避免面条黏在一起）,放入冰箱
3. 配料切丝：红萝卜、10克芫荽、金针菇、shiitake香菇、shimeiji菇、20克青葱
4.大火炒菇类（一定要炒熟），再放红萝卜炒，捞起备用
5. 调酱料：水+快熟面辣味调味料+蛋黄+美乃滋
6. 淋上快熟面，搅拌均匀
7.倒入全部配料，搅拌均匀

川味鸡腿

鸡腿肉750g
黑木耳
鸡腿菇100g
小白菜80g
青葱
蒜头8瓣
姜一块
辣椒干
小红葱2个
芫荽
花椒

调味料：
麻油
花雕酒
盐
糖
蚝油

1. 先煎鸡腿（皮先朝下）至4、5分熟，倒掉多余的油，放在锅里的一边
2. 爆香姜和红葱，炒菇类
3. 放入辣椒干，加一点水（逼出辣椒干的香味）
4. 放入少许花椒
5. 放入黑木耳，加水，加盖焖煮10分钟
6. 调味：蚝油+盐+糖+勾芡
7. 放入菜、青葱，加入麻油、花雕酒即可

蛋丝菇汤

黑木耳30g
鸡蛋2个
当归10g
三层肉100g
姜1块
青葱1-2根
鲍鱼菇60g
金针菇30g
蒜头3瓣
苋菜100g
芫荽头
芫荽2根

调味：
麻油
酒
盐
糖
酱清
胡椒粉

1. 水沸后放入当归，再放入蒜头、姜丝、芫荽头，加盖煮沸
2. 放入黑木耳、苋菜、菇类、三层肉加盖煮沸
3. 调味：盐、胡椒粉、酱清
4. 转小火：慢慢一点搅拌一边倒入蛋黄（蛋丝的效果）
5. 倒入麻油、花雕酒，搅拌
6. 关火，轻轻倒入蛋白（蛋花的效果）即可

干锅昨日

隔夜鸡翅膀
红萝卜1/2个
小红葱2个
姜一块
蒜头4瓣
Shiitake 菇4朵
鸡腿菇
花椒
辣椒干
金针菇
黑木耳

调味：
孜然（小茴香）
盐
糖
酱清
蚝油
花雕酒

1. 热锅后加水，炒辣椒干，加入油炒香
2. 倒入蒜头和红葱翻炒
3. 倒入菇类、黑木耳、红萝卜翻炒
4. 倒入隔夜鸡翅膀
5. 加入孜然，撒入花椒翻炒
6. 调味：盐、糖、酱清、蚝油、花雕酒翻炒
7. 撒入青葱、芫荽翻炒片刻即可

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大厨你在家吗3 - 蘑菇清汤 / 蘑菇芝士烤面包 / 豆奶炸鸡柳 / 鲜虾沙拉 / 蓝莓酱煎烤蛋糕

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 3: 大厨 - Chef Melvyn Lee 李尚滨

蘑菇清汤

蒜头数瓣
意大利香菜
蘑菇 1公斤

调味料：
橄榄油
盐
胡椒粉
松露油

1. 水沸后放橄榄油、盐、胡椒粉
2. 放入全部蘑菇+蒜头+意大利香菜茎（用盘子压住蘑菇，以免浮上来）
3. 煮约20分钟
4. 加入高汤，再煮片刻即可盛碗
5. 淋上少许松露油、盐、胡椒、香菜

蘑菇芝士烤面包

煮好的蘑菇 300g
面包 3片
芝士

调味料：
盐
胡椒
松露油

1. 捞起煮好的蘑菇，切丁，撒上盐、胡椒和松露油
2. 铺在面包上，再铺上一层芝士
3. 用火枪快烤，至芝士融化（或放入烤箱烤）

豆奶炸鸡柳

鸡胸肉 800g
面粉 2 杯
发粉1/2茶匙
干制香草60g
豆奶1 litre
洋芫荽 20g

沾酱材料：
柠檬汁
美奶滋
续随子

调味料：
橄榄油
盐
胡椒粉

1. 鸡胸肉去骨、切成鸡柳（剥出鸡皮备用）
2. 用橄榄油、胡椒粉、海盐腌制鸡胸肉约5分钟
3. 搅拌面粉、发粉、干制香草、豆奶至糊状
4. 在未热的油里放入鸡皮，热油后捞出鸡皮
5. 将鸡柳沾上面糊，放入热油锅里酥炸大约4分钟至金黄色，撒上洋芫荽
6. 自制沾酱：将柠檬汁+美奶滋+胡椒+盐+橄榄油+续随子+ 洋香菜搅拌均匀

鲜虾沙拉

虾 500g
牛油 1 茶匙
生菜 1 棵

调味料：
橄榄油
盐
胡椒粉

1. 在锅里放入牛油和2瓣蒜头，再放橄榄油（以防牛油烧焦）
2. 放入虾煎至熟，间中撒上胡椒、盐
3. 放在剥好的生菜里，一口吃

剩菜的春天：蓝莓酱煎烤蛋糕

剩下的现成蛋糕 3片
牛油
蓝莓300g
薄荷叶15g
莓果酒
白酒 ½ 杯

调味料：
糖

1. 锅里什么都不放，直接无油煎烤蛋糕，至表面微焦捞起备用
2. 用牛油翻炒蓝莓，撒上薄荷叶，加入适量莓果酒
3. 点火烧掉酒精
4. 撒上糖，炒一炒即可淋上煎烤好的蛋糕

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沙拉明虾饺（炸）

联合早报 10 December 2014

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