四大名厨1 - 金瓜番薯炸球蘸姜葱汁 / 香煎石斑鱼 / 芒果沙拉

《四大名厨》第一集：

Chef Eric Teo & Chef Pung:

金瓜番薯炸球蘸姜葱汁

（A）姜葱酱汁材料：
葱 2条
嫩姜 1块（拇指般大小）
粟米油 50毫升
盐 1茶匙
（B）金瓜番薯泥材料：
金瓜 300克
番薯 1个（中型）
粟米油 少许
盐 2茶匙
（C）馅料材料：
香菇 2朵
黑木耳 2朵
玉米粒 适量
粟粉 少许
盐 少许

（A）姜葱酱汁做法：
1. 将葱和嫩姜放入热水中烫2分钟，然后以流动的自来水冲水降温。
2. 沥干水分，置入搅拌机中，加入粟米油和盐，搅拌成顺滑泥状，待用。
（B）金瓜番薯泥做法：
1. 将金瓜肉和番薯置入加了1茶匙盐的水中，水煮至软。
2. 煮软后，沥干水分。
3. 将材料置入搅拌机中搅拌成顺滑泥状。
4. 加入少许粟米油和1茶匙盐调味，待用。
（C）馅料做法：
1. 浸软香菇、黑木耳。
2. 将香菇和黑木耳切丁。
3. 从新鲜玉米上取下些许玉米粒。
4. 香菇、黑木耳和玉米在加入盐的热水中煮软，沥干水分待用。
5. 以1茶匙的油翻炒材料，调味并加入粟粉勾芡。
6. 置凉待用。
（D）金瓜番薯球做法：
1. 40克金瓜番薯泥（B），裹上一层面粉，做成球状。
2. 用拇指在球中央压陷做一井状，放入1茶匙馅料（C），搓成球状，并再次裹上面粉。
3. 以160度炸成金黄色。

香煎石斑鱼

材料：
石斑鱼 ½条
木耳 15克
雪耳 15克
香菇 15克
芦笋 15克
灯笼椒 15克
蒜茸 少许
姜茸 少许
姜碎 少许

豆瓣酱 少许
糖 少许
生抽 少许
麻油 少许
清汤 适量
粟粉 适量
生粉 适量

盐 适量
花雕酒 少许

做法：
1. 石斑鱼柳半边，切成3大片，加入少许盐，花雕酒及姜碎腌片刻。
2. 木耳，雪耳，香菇，芦笋，灯笼椒各切成片，加入热水汆烫片刻，捞起沥干备用。
3. 热锅加少许油，下蒜茸爆香，加入烫好的蔬菜配料拌炒，加入少许清汤及盐调味，加入少许粟粉伴匀，盛入盘中。
5. 热锅加少许油，鱼柳片沾上少许生粉，下锅慢火煎至两面黄熟透，捞起沥干。放在炒好的蔬菜配料上。
6. 锅加少油，加蒜茸，姜茸及豆瓣酱爆香，加入适量的清汤，少许糖，生抽及麻油调味。最后加入粟粉勾芡，将酱汁淋在鱼片上即可。

芒果沙拉

材料：
芒果 1个
龙珠果 1个
番茄 1个
大葱 （切丁）1个
芫荽 （切碎）50克
柠檬汁 1个
盐 ½茶匙
麻油 1汤匙
糖 1茶匙
粟米油 3汤匙

做法：
1. 将一个芒果和龙珠果切成块状。
2. 将一个番茄去皮去种子，切成条状。
3. 酱汁做法：将大葱、芫荽、柠檬汁、盐、麻油、糖混合均匀，再缓缓将粟米油加入酱汁。
4. 将水果和番茄拌入酱汁中，置入冰箱待用。

四大名厨1 - 鱼露炒西兰花 / 猪肉炒咸鱼 / 马来香辣鸡肉 / 咸味绿豆汤

《四大名厨》第一集：

Chef Heman & Chef Charlie:

鱼露炒西兰花

材料：
西兰花（绿色） ½ 个
西兰花（白色） ¼ 个
蒜头（切碎） 少许
鱼露 3茶匙
糖 少许
花雕酒 少许

做法：
1. 水煮½ 个绿色和¼ 个白色西兰花，待凉。
2. 爆香蒜头，翻炒绿色和白色西兰花，加入3茶匙鱼露、少许糖和花雕酒调味，摆盘后上桌。

猪肉炒咸鱼

材料：
咸鱼（切丁） 5克
猪肉（切薄） 200克
蚝油 1汤匙
鱼露 2汤匙
糖 适量

做法：
1. 以蚝油腌制猪肉。
2. 爆香咸鱼，加入猪肉翻炒，然后以蚝油、鱼露、糖调味。

蘸酱材料：
小葱头（切碎） ½ 粒
辣椒（切丝） 1小段
芫荽（切碎） 少许
鱼露 2汤匙
柠檬汁 ½ 个
糖 少许

蘸酱做法：
1. 拌匀小葱头、辣椒、芫荽、鱼露、柠檬汁和糖即可。

马来香辣鸡肉

材料：
鸡肉 （切片） 180克

马来香辣酱(Rempah)材料：
黄姜粉 30克
蓝姜粉 50克
小葱头（切碎） 100克
蒜头（切碎） 80克
石栗（切碎） 100克
香茅（切碎） 3条
油 10汤匙

做法：
1. 以马来香辣酱腌制鸡肉至入味。
2. 热锅，煎熟鸡肉外皮后，加水焖熟。

咸味绿豆汤

材料：
绿豆 ½ 碗
红枣 6粒
水 3大碗
糖 适量
盐 适量
椰浆 少许

做法：
1． 将水煮沸，加入绿豆、红枣煮至软烂，加适量糖和盐调味。
2． 上桌前，加少许椰浆。

补脑强身二胡汤 / 牛肉炒芥兰

联合早报 25 September 2016