四大名厨1 - 金瓜番薯炸球蘸姜葱汁 / 香煎石斑鱼 / 芒果沙拉

《四大名厨》第一集：

Chef Eric Teo & Chef Pung:

金瓜番薯炸球蘸姜葱汁

（A）姜葱酱汁材料：
葱 2条
嫩姜 1块（拇指般大小）
粟米油 50毫升
盐 1茶匙
（B）金瓜番薯泥材料：
金瓜 300克
番薯 1个（中型）
粟米油 少许
盐 2茶匙
（C）馅料材料：
香菇 2朵
黑木耳 2朵
玉米粒 适量
粟粉 少许
盐 少许

（A）姜葱酱汁做法：
1. 将葱和嫩姜放入热水中烫2分钟，然后以流动的自来水冲水降温。
2. 沥干水分，置入搅拌机中，加入粟米油和盐，搅拌成顺滑泥状，待用。
（B）金瓜番薯泥做法：
1. 将金瓜肉和番薯置入加了1茶匙盐的水中，水煮至软。
2. 煮软后，沥干水分。
3. 将材料置入搅拌机中搅拌成顺滑泥状。
4. 加入少许粟米油和1茶匙盐调味，待用。
（C）馅料做法：
1. 浸软香菇、黑木耳。
2. 将香菇和黑木耳切丁。
3. 从新鲜玉米上取下些许玉米粒。
4. 香菇、黑木耳和玉米在加入盐的热水中煮软，沥干水分待用。
5. 以1茶匙的油翻炒材料，调味并加入粟粉勾芡。
6. 置凉待用。
（D）金瓜番薯球做法：
1. 40克金瓜番薯泥（B），裹上一层面粉，做成球状。
2. 用拇指在球中央压陷做一井状，放入1茶匙馅料（C），搓成球状，并再次裹上面粉。
3. 以160度炸成金黄色。

香煎石斑鱼

材料：
石斑鱼 ½条
木耳 15克
雪耳 15克
香菇 15克
芦笋 15克
灯笼椒 15克
蒜茸 少许
姜茸 少许
姜碎 少许

豆瓣酱 少许
糖 少许
生抽 少许
麻油 少许
清汤 适量
粟粉 适量
生粉 适量

盐 适量
花雕酒 少许

做法：
1. 石斑鱼柳半边，切成3大片，加入少许盐，花雕酒及姜碎腌片刻。
2. 木耳，雪耳，香菇，芦笋，灯笼椒各切成片，加入热水汆烫片刻，捞起沥干备用。
3. 热锅加少许油，下蒜茸爆香，加入烫好的蔬菜配料拌炒，加入少许清汤及盐调味，加入少许粟粉伴匀，盛入盘中。
5. 热锅加少许油，鱼柳片沾上少许生粉，下锅慢火煎至两面黄熟透，捞起沥干。放在炒好的蔬菜配料上。
6. 锅加少油，加蒜茸，姜茸及豆瓣酱爆香，加入适量的清汤，少许糖，生抽及麻油调味。最后加入粟粉勾芡，将酱汁淋在鱼片上即可。

芒果沙拉

材料：
芒果 1个
龙珠果 1个
番茄 1个
大葱 （切丁）1个
芫荽 （切碎）50克
柠檬汁 1个
盐 ½茶匙
麻油 1汤匙
糖 1茶匙
粟米油 3汤匙

做法：
1. 将一个芒果和龙珠果切成块状。
2. 将一个番茄去皮去种子，切成条状。
3. 酱汁做法：将大葱、芫荽、柠檬汁、盐、麻油、糖混合均匀，再缓缓将粟米油加入酱汁。
4. 将水果和番茄拌入酱汁中，置入冰箱待用。

黄梨香饭

Buddhist Book

大厨你在家吗7 - 海南扣肉 / 鱿鱼韭菜炒冬粉 / 黄梨炒鸡肉 / 米饭豆腐饼

Channel 8 《大厨你在家吗?!》 Hey Chef!
25 Dec 2014 to 26 Mar 2015 (13 Eps)

Episode 7: 大厨 - Chef Pung Lu Tin 冯洱迅

海南扣肉

五花肉 500g
蒜头3-4瓣
鱿鱼干30g
虾米 10g
黑木耳 100g

桂皮 1根
五香粉 1茶匙
酱清
黑酱油
糖
盐

1. 煮五花肉至6-7分熟，约10-20分钟
2. 涂上少许黑酱油+水，煎炸至金黄色（皮朝下），捞起备用
3. 爆香鱿鱼干和虾米，倒入蒜头翻炒
4. 加水（盖过五花肉的分量），放入五花肉
5. 加入桂皮，五香粉、酱清、黑酱油、糖、盐
6. 焖煮1个半小时（大火煮滚后转小火）
7. 加入黑木耳

鱿鱼韭菜炒冬粉

鱿鱼干 50g
韭菜100g
冬粉200g
蒜头3-4瓣
虾米30g

调味料：
盐
酱清
黑酱油
胡椒粉
糖

1. 浸泡冬粉约20分钟
2. 爆香鱿鱼干翻炒、虾米，倒入蒜茸翻炒
3. 倒入韭菜，加水200g （比例：150g 冬粉：200-250g水）
4. 调味：盐、酱清、黑酱油、胡椒粉、糖
5. 倒入冬粉翻炒

黄梨炒鸡肉

黄梨 50g
鸡胸肉 180g
姜1块
辣椒 1条
灯笼椒½个

调味料：
盐
胡椒粉
生粉
糖
酱清
番茄酱 1汤匙
辣椒酱1/2 汤匙
薯粉勾芡

1. 鸡肉去皮、切片
2. 用盐、胡椒粉、生粉腌制鸡肉20-30分钟
3. 热锅煎鸡肉至7分熟，约3-5分钟（不要一直翻搅，以保留肉汁），捞起备用
4. 放入姜、辣椒、灯笼椒翻炒至变色
5. 倒入鸡肉翻炒，加水
6. 调味：酱清、番茄酱、辣椒酱
7. 煮开后，就倒入黄梨炒
8. 勾芡，即可上菜

剩菜的春天：米饭豆腐饼

榨菜1片
香菇1朵
蘑菇1颗
萝卜½个
洋葱½个
豆腐1块
剩饭
鸡蛋1个
面粉

调味料：
盐
麻油
胡椒粉

1. 将食材切成小粒状
2. 搅拌：榨菜、香菇、蘑菇、萝卜、洋葱、豆腐、剩饭、鸡蛋
3. 调味：盐、麻油、胡椒粉
4. 搅拌均匀，加入面粉再搅拌
5. 铺成分布均匀，厚度一致的大饼状
6. 切成一块块
7. 热锅加油后，放入一块块慢火煎至两面金黄色

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